แหนมเห็ดสามอย่าง
แหนมเห็ดสามอย่าง
หากใครเคยไปอำเภอวังน้ำเขียว จังหวัด นครราชสีมา คงเคยได้ลิ้มชิมรสแหนมเห็ด ผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ขายดิบขายดีติดลมบน จนปัจจุบันมีแหนมเห็ดติดยี่ห้อสารพัดแม่วางบนแผงให้เลือกกันจนละลานตา
แต่น้องนิด วนิดา อาบกิ่ง เจ้าหน้าที่ประจำตำบลประกาศยืนยันชัดเจนว่า ของแท้ดั้งเดิมที่ตำบลไทยสามัคคีนั้นต้อง แม่กรทอง อยู่อุ่นพะเนา ผู้คิดค้นสูตรและวิธีการทำแหนมเห็นสามอย่าง
“ตอนเป็นเด็กอยู่ที่คงมูลสามง่าม เห็นแม่ทำปลาร้าเห็ดโคน แหนมเห็ดโคน เราก็เลยลองเอาเห็ดหอมมาทำแหนมบ้าง ทำแรกๆ ก็ลองผิดลองถูก ทิ้งเยอะ เพราะเห็ดหอมกลิ่นมันจะฉุน ถ้านึ่งกลิ่นจะออกเยอะ พอทำเป็นแหนมจะเหมือนกลิ่นสาบ”
“ต้องเขียนวันที่ทำ วันไหนมันจะเปรี้ยว จนรู้ว่า ๓ วัน มันจะเปรี้ยว ถ้าเค็มสัปดาห์หนึ่งก็ไม่เปรี้ยวทำเสร็จก็ขอเอาไปขายที่สวนคุณต่อ จากนั้นก็ไปขายที่ตลาดใหม่ที่ต้นไทรบ้านสุขสมบูรณ์ก็มีสัญญาณตอบรับเยอะ”
“วัตถุดิบต้องซื้อทุกอย่าง แต่เห็ดหอมต้องเป็นของวังน้ำเขียวเท่านั้น ถ้าเป็นของที่อื่นกลิ่นจะฉุนและสาบ แต่ของคนอื่นเขาทำขายถูกได้ เพราะเขาใช้เห็ดนางฟ้าภูฏานตัวเดียว แต่ของเราไม่เคยเปลี่ยน ใส่เห็น ๓ อย่าง ทั้งเห็ดหอม ภูฏาน และเห็ดโคนญี่ปุ่น”
ขั้นตอนการทำก็ไม่ยากนำเห็ด ๓ อย่าง มาหั่นตามแนวเห็ด ต้มจนสุก นำไปล้างน้ำ ๒ – ๓ รอบแล้วบีบน้ำออก ปรุงรสด้วยกระเทียม เกลือ ข้าวสุก (ข้าวกล้อง) ผงปรุงรสฟ้าไทย สูตรเจ (หากใส่ข้าวสุกมากจะเปรี้ยวเร็ว) คลุกเคล้าให้เข้ากันตักใส่ถุงเป็นอันเรียบร้อย หากชอบทานเปรี้ยวก็ประมาณ ๓ วัน กำลังอร่อยเชียว
“ลองไปลองมาจนได้สูตรเคล็ดลับ และคิดจะเปิดสอนให้เป็นวิทยาทาน เพราะทำแล้วสบายใจแต่เราไม่มีทุนสร้างสถานที่ ก็ยังทำค้างอยู่” ด้วยแนวคิดของป้ากรทอง คนต้นแบบวิถีพอเพียง โครงการรักษ์ป่าสร้างคน ๘๔ ตำบล วิถีพอเพียงได้รับการสานฝันให้เป็นจริง โดยหัวหน้า ตึ๋ง วีระ นิจไตรรัตน์ และพลพรรคที่ราบสูงอาสาลงพื้นที่เก็บข้อมูล ลงไม้ลงมือก่อร่างสร้างศาลาน้อยไว้คอยทา พัฒนาเป็น จุดเรียนรู้การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเห็ด ต้อนรับคณะผู้ใฝ่รู้ที่จะมาเยือนในอนาคต
นี่แหละ... แหนมเห็ดป้ากรทอง ความอร่อยที่มาพร้อมกับความรู้ และพร้อมถ่ายทอดให้กับทุกคน
ทำผักเสี้ยนดองกินเองง่ายๆ
ผักเสี้ยนดอง
เมื่อ 3 วันที่แล้ว เข้าสวนเดินดูผักรอบๆสวนว่ามีอะไรบ้าง ก็ไปเจอกับผักเสี้ยนที่ขึ้นเองไม่ได้ปลูก
สว่นตัวแล้วชอบต้นเล็กๆแบบนี้ค่ะ ไม่ชอบกิ่งใหญ่ๆ เพราะมันเหนียว
ต้นขนาดนี้กำลังดี ใครที่ยังไม่ได้ลอง "ท้าให้ลอง"ถอนขึ้นมาทั้งรากเลยนะค่ะ
*****
เก็บมาแล้วล้างให้สะอาด
*****
เทลงในอ่าง เปิดน้ำใส่ให้ท่วม แล้วล้างดินออกให้หมด ล้างหลายๆน้ำนะค่ะ เวลาทานจะได้ไม่เคี้ยวทราย เดี่ยวจะเสียรสชาติหมด
*****
เสร็จแล้ว นำมาใส่ชามใบใหญ่ๆ แล้วใส่เกลือไปประมาณ 2 อุ้งมือ ค่อยๆผสมเกลือให้เข้ากับผักเสี้ยน แล้วนวดบีบเบาๆ
*****
เมื่อเกลือผสมเข้ากับผักแล้วเรียบร้อยก็บีบคั้นเอาน้ำหืนออก เทน้ำหืนทิ้ง แล้วบีบให้แห้งสนิทเท่าที่จะทำได้
****
แล้วนำใส่ภาชนะขวดโหล ปิดฝาไว้ค้างคืน 1 คืนโดยไม่ต้องเข้าตู้เย็น เพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อผัก
*****
เช้ามาในวันรุ่งขึ้น นำน้ำซาวข้าว (น้ำล้างข้าว) มาเทใส่ลงไปให้ท่วมผัก กดผักลงให้จมน้ำ ปิดฝาให้สนิท ถ้าอยากทานเร็วๆ ก็นำกระปุกไปวางตากแดด วันเดียวก็เปรี้ยวแล้วค่ะ ทานได้เลย
*****
เสร็จแล้วค่ะ หน้าตาออกมาเป็นแบบนี้ ต้นอ่อนสามารถเคี้ยวกลืนได้เลยทั้งราก ไม่เหนียวดอง 3 วัน เปรี้ยวกำลังดี
*****
วันนี้ทานน้ำพริกกับผักเสี้ยนดอง หมูย่าง ต้มยำเห็ด 3 อย่าง โห กินข้าวจุกเลยค่ะ เอาพิซซ่ามาแลกก็ไม่ยอม
ปลาจ่อมกุ้งประโคนชัย
ปลาจ่อมกุ้งประโคนชัย
กุ้งที่นำมาหมักเป็นปลาจ่อมกุ้ง คือ กุ้งฝอย เป็นกุ้งน้ำจืด การทำมี 2 วิธี คือ
1. ใช้เกลือหมัก โดยก่อนหมักทำความสะอาดกุ้ง แล้วนำไปขยำกับเกลือใส่ลงไปในไหหรือโอ่ง หมักทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน จึงผสมกับข้าวคั่ว หมักต่อไป ประมาณ 5-6 วันก็นำมารับประทานได้
2. ใช้น้ำปลาอย่างดีหมัก เรียกว่า ปลาจ่อมกุ้งทิพรส สำหรับวิธีการใช้น้ำปลาหมัก มีวิธีทำดังนี้ นำกุ้ง 1 กิโลกรัมใส่ตะแกรง แล้วใช้ตะเกียบคนให้กุ้งคละเคล้ากันจนหนวดของกุ้งหลุด แล้วล้างน้ำประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้สะอาดแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นนำกุ้งใส่ในโหล หรือ ไห หรือ โอ่ง เทน้ำปลาอย่างดีลงไปให้ท่วมกุ้ง โดยใช้อัตราส่วนกุ้ง 1 กิโลกรัม ต่อ น้ำปลา 1 กิโลกรัม จะทำให้ปลาจ่อมกุ้งมีสีสวย หอมอร่อยน่ารับประทาน หลังจากนั้นใช้ผ้าสะอาดพับทบกัน 2-3 ทบ ปิดปากโหล ไห หรือ โอ่ง ใช้เชือกรัดหมักทิ้งไว้ 2-3 วัน ขั้นตอนสุดท้าย นำข้าวคั่ว อัตราส่วนกุ้ง 1 กิโลกรัมต่อข้าวคั่ว 200 กรัม คลุกกับกุ้งที่หมักให้เข้ากันแล้วปิดปากโหลอย่างเดิม ทิ้งไว้ 5-6 วัน ก็นำไปรับประทานได้ ถ้าทิ้งไว้นาน 2-3 สัปดาห์รสชาติจะอร่อยขึ้น
การดองฝลั่ง
1. ฝรั่งสด 5 กิโลกรัม
2. เกลือ 500 กรัม
3. น้ำเปล่า 6500 กรัม
4. กรดซิตริค 21 กรัม
5. แคลเซียมคลอไรด์ 14 กรัม
6. น้ำส้มสายชู 280 กรัม
7. น้ำตาล 130 กรัม
8. สีผสมอาหารสีเหลือง ใส่พอประมาณ
วิธีทำ
1. ฝรั่งสดล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. เตรียมน้ำเกลือ ตามส่วนต้มพอเดือดยกลงเติมน้ำส้มสายชู
3. เตรียมภาชนะสำหรับดองฝรั่ง ล้างให้สะอาดคว่ำให้แห้ง
4. ลวกฝรั่งในน้ำเดือดแล้วนำมาแช่เย็น
5. นำฝรั่งใส่ในภาชนะ เทน้ำเกลือลงจนท่วมนำถุงพลาสติกปิดปากภาชนะให้สนิทถ้าฝรั่งลอยใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำกดให้ฝรั่งจมอยู่ใต้น้ำ เกลือดองไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วนำมาแช่ตู้เย็นแล้วรับประทานกับพริกเกลือ
หอยเสียบดอง
วิธีการปรุง
1.นำหอยเสียบไปล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้แห้ง ประมาณ 20 นาที่
2.นำหอยเสียบที่รางจนสะอาดแล้ว ไปใส่ในภาชนะ แล้วใส่นำปลาจนจมตัวหอยเสียบ ทิ้งใว้ประมาณ 1 วัน ก็ จะได้หอยเสียบดอง
วิธีการปรุง
1.นำหอยเสียบไปล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้แห้ง ประมาณ 20 นาที่
2.นำหอยเสียบที่รางจนสะอาดแล้ว ไปใส่ในภาชนะ แล้วใส่นำปลาจนจมตัวหอยเสียบ ทิ้งใว้ประมาณ 1 วัน ก็ จะได้หอยเสียบดอง
ปลาสวายแดดเดียว
การทำก็แล่เนื้อปลาออกด้าน อีกด้านก็เอาไว้ทั้งก้าง เคล้าเกลือแล้วล้างออก ทำอย่างนี้ 2 ถึง 3 ครั้ง ก็พอ แล้วเอาออกพึ่งแดด แล้วก็เก็บเข้าตู้เย็น เป็นเสบียง
1. ปลาสวายแดดเดียว 5-6 ชิ้น
2. น้ำมันพืช ½ ถ้วย
วิธีทำ
1. ปลาสวายแดดเดียว
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟกลางๆ พอร้อนก็นำปลาสวายแดดเดียวทอดให้สุกทั้ง 2 ด้าน ตักพักให้สะเด็ดน้ำมัน เสริฟ
3. ทานกับข้าวต้ม หรือ ข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยแบบง่ายๆ
มะเฟืองหยี
สำหรับ “มะเฟืองหยี” ก็ถือเป็นหนึ่งในสินค้าที่สร้างรายได้ให้กับกลุ่มเป็นอย่างดี ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอาจเป็นเพราะสินค้าชนิดนี้มีความแปลกใหม่ ยังไม่มีใครทำกัน“แต่ก่อนมะเฟืองรสเปรี้ยวเป็นผลไม้ที่ไม่ค่อยมีใครเห็นคุณค่า จะแปรรูปก็ทำได้ยากในอดีตมีแค่นำไปแช่อิ่ม ซึ่งมีข้อจำกัดคือเก็บไว้ได้แค่ 4-5 วันเท่านั้น เราจึงลองนำมากวนทำเป็นมะเฟืองหยีปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกป่น ช่วยให้มีรสชาติครบ ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดสามารถเก็บไว้กินได้นานถึง 50 วัน ซึ่งกว่าจะได้รสชาติที่ถูกปากลูกค้าก็ลองผิดลองถูกอยู่ระยะหนึ่ง”
“มะเฟืองหยี” วัตถุดิบที่ใช้ตามสูตรก็มี…มะเฟืองสด 1 กก.,น้ำตาลทราย 1/2 กก.,เกลือ 1 ช้อนชา,แบะแซ 1/4 ถ้วยตวง,พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ,น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับคลุก 1 ถ้วยตวง,น้ำสะอาดในส่วนของวัสดุอุปกรณ์ในการทำ ก็ได้แก่… เครื่องบด, เตาแก๊ส, เขียง, ถาดสเตนเลส, หม้อ, กระทะทอง,ตะหลิว, กะละมัง, ไม้พาย และภาชนะที่มีฝาปิด เครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัวได้ขั้นตอนการทำ “มะเฟืองหยี” เริ่มจากการคัดผลมะเฟืองที่ไม่อ่อนหรือสุกจนเกินไป นำมาล้างน้ำทำความสะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะปอกเปลือกและลบเหลี่ยมให้เหลือเฉพาะส่วนเนื้อเท่านั้นจากนั้นนำเนื้อมะเฟืองที่ได้มาหั่นเป็นชิ้นๆ ก่อนจะนำไปเข้าเครื่องบดให้ละเอียดเสร็จแล้วให้นำเนื้อมะเฟืองที่บดละเอียดดีแล้วไปใส่ลงกระทะทอง เคี่ยวร่วมกับแบะแซสักครู่พอเนื้อมะเฟืองกับแบะแซเข้ากันดีแล้วจึงเติมเครื่องปรุง ทั้งน้ำตาลทราย เกลือ และพริกป่นแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ คนเบาๆ ด้วยไม้พายจนแห้งดี เสร็จแล้วยกลงตั้งทิ้งไว้ให้เย็นจินตนาบอกว่า หัวใจสำคัญอยู่ที่ขั้นตอนการเคี่ยว ซึ่งต้องใช้เวลานานถึงประมาณ 8 ชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมต่างๆ กลืนเป็นเนื้อเดียวกัน และทำให้ได้รสชาติกลมกล่อม เสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นเม็ดกลมคลุกเคล้ากับน้ำตาลอีกที ก่อนบรรจุถุงวางจำหน่าย ราคาส่งถุงละ 27 บาท ถ้าซื้อปลีกขาย 35 บาท
ใครสนใจ “มะเฟืองหยี” และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรท่าข้าวโพด
ติดต่อได้ที่ เลขที่ 205 หมู่ 2 ต.บ้านกล้วย อ.เมือง จ.ชัยนาท โทร. 08-9269-1191และ 0-5647-7654
ทั้งนี้ จากการต้องการหารายได้เสริมหลังฤดูเก็บเกี่ยว โดยนำผลไม้ทิ้งเปล่าในท้องถิ่นมาแปรรูปเพิ่มค่า
ณ วันนี้ได้กลายเป็นสินค้าเด่นระดับจังหวัด
ซึ่งนี่ก็เป็นกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” แบบรวมกลุ่ม ที่น่าสนใจอีกกรณีหนึ่ง
และเป็นอีกหนึ่งบทพิสูจน์ว่า หากมีปัญญา และความมานะพยายาม โอกาสแห่งความสำเร็จยังเปิดกว้างเสมอ !!.
สำหรับ “มะเฟืองหยี” ก็ถือเป็นหนึ่งในสินค้าที่สร้างรายได้ให้กับกลุ่มเป็นอย่างดี ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอาจเป็นเพราะสินค้าชนิดนี้มีความแปลกใหม่ ยังไม่มีใครทำกัน“แต่ก่อนมะเฟืองรสเปรี้ยวเป็นผลไม้ที่ไม่ค่อยมีใครเห็นคุณค่า จะแปรรูปก็ทำได้ยากในอดีตมีแค่นำไปแช่อิ่ม ซึ่งมีข้อจำกัดคือเก็บไว้ได้แค่ 4-5 วันเท่านั้น เราจึงลองนำมากวนทำเป็นมะเฟืองหยีปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกป่น ช่วยให้มีรสชาติครบ ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดสามารถเก็บไว้กินได้นานถึง 50 วัน ซึ่งกว่าจะได้รสชาติที่ถูกปากลูกค้าก็ลองผิดลองถูกอยู่ระยะหนึ่ง”
“มะเฟืองหยี” วัตถุดิบที่ใช้ตามสูตรก็มี…มะเฟืองสด 1 กก.,น้ำตาลทราย 1/2 กก.,เกลือ 1 ช้อนชา,แบะแซ 1/4 ถ้วยตวง,พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ,น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับคลุก 1 ถ้วยตวง,น้ำสะอาดในส่วนของวัสดุอุปกรณ์ในการทำ ก็ได้แก่… เครื่องบด, เตาแก๊ส, เขียง, ถาดสเตนเลส, หม้อ, กระทะทอง,ตะหลิว, กะละมัง, ไม้พาย และภาชนะที่มีฝาปิด เครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัวได้ขั้นตอนการทำ “มะเฟืองหยี” เริ่มจากการคัดผลมะเฟืองที่ไม่อ่อนหรือสุกจนเกินไป นำมาล้างน้ำทำความสะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะปอกเปลือกและลบเหลี่ยมให้เหลือเฉพาะส่วนเนื้อเท่านั้นจากนั้นนำเนื้อมะเฟืองที่ได้มาหั่นเป็นชิ้นๆ ก่อนจะนำไปเข้าเครื่องบดให้ละเอียดเสร็จแล้วให้นำเนื้อมะเฟืองที่บดละเอียดดีแล้วไปใส่ลงกระทะทอง เคี่ยวร่วมกับแบะแซสักครู่พอเนื้อมะเฟืองกับแบะแซเข้ากันดีแล้วจึงเติมเครื่องปรุง ทั้งน้ำตาลทราย เกลือ และพริกป่นแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ คนเบาๆ ด้วยไม้พายจนแห้งดี เสร็จแล้วยกลงตั้งทิ้งไว้ให้เย็นจินตนาบอกว่า หัวใจสำคัญอยู่ที่ขั้นตอนการเคี่ยว ซึ่งต้องใช้เวลานานถึงประมาณ 8 ชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมต่างๆ กลืนเป็นเนื้อเดียวกัน และทำให้ได้รสชาติกลมกล่อม เสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นเม็ดกลมคลุกเคล้ากับน้ำตาลอีกที ก่อนบรรจุถุงวางจำหน่าย ราคาส่งถุงละ 27 บาท ถ้าซื้อปลีกขาย 35 บาท
ใครสนใจ “มะเฟืองหยี” และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรท่าข้าวโพด
ติดต่อได้ที่ เลขที่ 205 หมู่ 2 ต.บ้านกล้วย อ.เมือง จ.ชัยนาท โทร. 08-9269-1191และ 0-5647-7654
ทั้งนี้ จากการต้องการหารายได้เสริมหลังฤดูเก็บเกี่ยว โดยนำผลไม้ทิ้งเปล่าในท้องถิ่นมาแปรรูปเพิ่มค่า
ณ วันนี้ได้กลายเป็นสินค้าเด่นระดับจังหวัด
ซึ่งนี่ก็เป็นกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” แบบรวมกลุ่ม ที่น่าสนใจอีกกรณีหนึ่ง
และเป็นอีกหนึ่งบทพิสูจน์ว่า หากมีปัญญา และความมานะพยายาม โอกาสแห่งความสำเร็จยังเปิดกว้างเสมอ !!.
มะเฟือกแช่อิ่ม
รสชาดเปรี้ยวอมหวาน อร่อย ได้ประโยชน์
เพราะส้มแขกมีประโยชน์ในการลดไขมัน
ลดคอเลสเตอรอล ป้องกันและรักษาความดันโลหิต
โรคเบาหวานและ โรคอ้วน
เพื่อให้การบริโภคง่าย จึงนำส้มแขกมาแปรรูปให้อยู่ในรูปของการแช่อิ่มและสูตรการปรุงรสที่กลมกล่อม
หวานอมเปรี้ยว ซึ่งเป็นสูตรโบราณ
ส้มแขก โอกาสที่จะออกผลนั้นยาก เพราะออกแค่ปีละครั้งเท่านั้น ผลอ่อนมีสีเขียวเมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแก่
เนื้อมีรสเปรี้ยวจัด เมล็ดลีบแบน
สรรพคุณทางยา
1. ใช้ปรุงอาหาร โดยนำผลส้มแขกไปหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ปรุงรสแกงส้ม , แกงเลียง หรือต้มปลา หรือแกงมัสสมั่น หรือต้มกับน้ำหวานดื่มเพื่อกระหาย ใช้ปรุงเพื่อให้มีรสเปรี้ยว
2. ใช้เป็นยาสมุนไพรฟอกโลหิต ช่วยระบายอ่อนๆ และขับเสมหะ
การทำส้มแขกแช่อิ่มนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายแต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากซึ่ง มีขั้นตอนดังนี้
อัตราส่วนใช้ส้มแขก 30 กก. น้ำตาล 60 กก. เกลือและน้ำสะอาด
วิธีทำ
1. นำส้มแขกสดดองน้ำเกลือเข้มขัน 1% นาน 3 วัน
2. นำส้มแขกดองมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือก คว้านเมล็ดออก
3. หั่นเป็นชิ้นหนา 0.4-0.5 ซม.
4. แช่ในน้ำเชื่อม เข้มข้น อัตรา 1:1 นาน 7 วัน
5. นำน้ำเชื่อมมาอุ่นและเพิ่มน้ำตาลเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมทุกวัน
6. เมื่อครบ 7 วัน เอาส้มแขกไปอบตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60. องศา นาน 12 ชม นำออกมาบริโภค(กินได้..ฮิๆๆ)ได้
นำผลส้มแขกมาล้างทำความสะอาด ปอกเปลือก คว้านเอาเมล็ดออก...แล้วก็หั่นเป็นชิ้นๆ ก่อนนำไปแข่ในน้ำเขื่อม
คนชอบกวน… มาทำทุเรียนกวนกัน
ทุเรียน ได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งผลไม้ แต่บางคนอาจไม่ชอบกินทุเรียนสด หากทว่าชอบกินทุเรียนที่แปรรูปแล้วอย่างทุเรียนกวนแทน ราคาของทุเรียนกวนนั้นค่อนข้างแพง ส่วนวิธีทำไม่ค่อยยากนัก แต่ต้องอาศัยความอดทนเป็นหลัก ลองมาดูกรรมวิธีกวนทุเรียนแบบคร่าวๆ กันนะครับ เผื่อใครสนใจอยากลองกวนทุเรียนกินเองดูบ้าง…เริ่มจากหาทุเรียนที่สุกได้ที่ ซึ่งส่วนมากแล้วมักจะใช้ทุเรียนหล่น เพราะจะมีรอยแตก นำไปขายสดๆ ไม่ได้ และเนื้อทุเรียนก็จะไม่สวย ออกแนวเละๆ ไปบ้าง แต่ไม่เอาที่เสียๆ นะครับ เดี๋ยวรสชาติจะไม่อร่อย
ทุเรียนมีหลายพันธุ์ จะเอาพันธุ์ไหนมากวนก็ได้ไม่เกี่ยงครับ บางคนอาจจะชอบทุเรียนบ้านลูกเล็กๆ ซึ่งเนื้อจะออกสีอ่อนๆ ไม่ค่อยเหลือง และเนื้อนิ่ม เละง่าย ไม่แข็งเหมือนพวกทุเรียนพันธุ์ส่วนทุเรียนพันธุ์ เนื้อจะเหลืองเข้มกว่า มีความมันมากกว่า แต่ราคาก็แพงกว่าเช่นกันขั้นตอนต่อไปก็คือแกะเอาเนื้อทุเรียน โดยพยายามอย่าให้ติดส่วนที่แข็งๆสำหรับเม็ดทุเรียน อย่าเพิ่งคิดว่าไร้ประโยชน์นะครับ เดี๋ยวนี้ขายได้เหมือนกัน บางคนซื้อไปกินเหมือนเม็ดขนุน บางคนก็ซื้อเอาไปเพาะต้นขายเห็นเต็มกระทะแบบนี้พอกวนเสร็จจะเหลือปริมาณที่น้อยลงเยอะเลย
หลังจากนั้นก็เอาไปตั้งไฟ แล้วก็คนๆ ไปเรื่อยๆ ใช้ไฟปานกลาง จะเตาถ่านเตาแก๊สก็แล้วแต่สะดวกครับ พอกวนไปจนเริ่มแห้งก็เติมน้ำตาลทรายนิดหน่อย ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของทุเรียนด้วยว่าหวานมากน้อยขนาดไหน ควรเติมแค่ไหนจึงพอเหมาะ
คนไปเรื่อยๆ ระวังอย่าให้ก้นกระทะไหม้ ประมาณชั่วโมงกว่าๆ ถึง 2 ชั่วโมง ทุเรียนกวนก็จะเหนียวได้ที่ มีความลื่นไม่ติดกระทะเหมือนตอนแรก สีก็จะเข้มขึ้นนิดหน่อย ส่วนกลิ่นหอมนั้นไม่ต้องห่วง โชยไป 3 บ้าน 8 บ้านเลยทีเดียวพอกวนเสร็จแล้วก็ทิ้งไว้ให้เย็น ค่อยนำไปบรรจุถุง หรือจะห่อแบบห่อเล็กๆ อย่างนี้ก็ได้ กินง่ายดีครับ แต่อย่ากินเพลินเกินไป เพราะทุเรียนนั้นไม่ว่าสดหรือแบบกวน อ้วนทั้งน้านนนนน
พริกตำน้ำส้มสำหรับก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเด็ด
รสชาติของก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเด็ดจะมีกลิ่นและรสพิเศษอยู่
โดยมาจากพริกตำน้ำส้ม
พริกน้ำส้มนี้มีสูตรการทำดังนี้
- พริกขี้หนูสวนแท้ๆ กก. ละ 140 - 200 บาท แล้วแต่ว่าซื้อที่ใหน
- น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
เริ่มแรกก็ไปจักการหาซื้อพริกขี้หนูสวนแท้ๆ ก่อน
พริกนี้จะมีขนาดเม็ดเล็ก กลิ่นหอม เผ็ดแต่ไม่เผ็ดแบบพริกกระเหรี่ยง
ที่ตลาดยิ่งเจริญ สะพานใหม่ ดอนเมือง ก็มีแผงขายพริกโดยเฉพาะอยู่
พริกขี้หนูสวน กก. ละ 140 บาท
จากนั้นก็ไปหาซื้อน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (ห้ายใช้น้ำส้มสายชูกลั่นเพราะไม่มีกลิ่นหอม และรสไม่อร่อย)
ล้างพริกเด็ดก้านและนำพริกไปตากแดดไว้ ครึ่งวัน
(ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือเขาจะนำพริกไปย่างไฟอ่อนๆ) ให้พริกมันเหี่ยวๆ
นำพริกนี้ไปดองในน้ำส้มสายชูหมัก เติมเกลือเล็กน้อย ดองไว้อย่างต่ำ 7 วัน
นำพริกดองนี้มาบดให้ละเอียด ความละเอียดขึ้นอยู่กับเครื่องบด
ที่บ้านจะใช้ Food Processor ได้พริกบดแล้วออกมาละเอียด
ถ้าใช้เครื่องบดเครื่องแกงก็จะได้พริกตำที่ละเอียดมาก เช่นพริกตำของร้าน วัดดงมูลเหล็ก
นำพริกตำใส่ขวดเก็บไว้ทานกับเนื้อตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้
ถ้าใช้พริกกระเหรี่ยงแทนพริกขี้หนูสวนก็จะมีรสเผ็ดร้อนกว่า ความหอมใกล้เคียงกัน
ปัจจุบันร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีน้อยร้านที่ใช้พริกขี้หนูสวนมาทำพริกน้ำส้ม
เพราะว่าพริกขี้หนูสวนราคาสูงมากๆ เมื่อเทียบกับพริกขี้หนูทั่วไป
น้ำส้มสายชูหมักก็แพงกว่าน้ำส้มสายชูกลั่น
รสชาติของพริกตำนี้ขึ้นอยู่กับตัวน้ำส้มสายชูหมักด้วย
ต้องไปทดลองเอาว่ายี่ห้อใหนดีที่สุด
ทำซอตส้มตำสำเร็จรูปใว้ทาน
วันนี้หรีดอยากให้ซอสส้มตำ สามารถนำไปเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้น หรีดอยากให้คิดถึงสลัดค่ะ เวลาไปรับประทานสลัดตามร้านอาหารต่างๆ มีแต่น้ำสลัดอิตาเลียนทั้งนั้นเลย แต่ถ้าเราเปลี่ยนเป็นน้ำสลัดซอสส้มตำบ้างหละ แซบนิดๆ ได้รสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม และหอม ได้สุขภาพ ส่วนผสมล้วนแล้วแต่เป็นสมุนไพรทั้งนั้น
หรีดเชิญผู้เข้าร่วมโครงการรสมือไทยพร้อมปรุงประเภทน้ำราด น้ำสลัด ซึ่งทำน้ำราดส้มตำได้อร่อยมากๆ นั่นก็คือ คุณฉัตรชัย อยู่เต็ง เดินทางมาจาก จ.ชุมพร มาแนะนำน้ำส้มตำของคุณฉัตรชัย ที่ผ่านไป 5 วันรสชาติยังเหมือนเดิมทุกอย่าง
เริ่มด้วย น้ำตาลมะพร้าวอย่างดีครึ่งถ้วยตวง น้ำปลาอย่างดี 1 ถ้วยตวง ตามด้วยน้ำมะนาว ซึ่งขอแนะนำว่า ในระบบอุตสาหกรรมจะใช้มะนาวผงแทนน้ำมะนาวสด เนื่องจากให้รสชาติคงที่ สีไม่เปลี่ยนแปลง นำมาละลายให้เข้ากัน จากนั้นนำกระเทียมกลีบเล็กปั่นละเอียด สำหรับกระเทียมและพริกขี้หนู ถ้าต้องการทำเก็บไว้รับประทานได้นานๆ หรีดขอแนะนำให้นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที
วิธีนี้ หรีดได้ความรู้มาจากการอบรมโครงการรสมือไทยพร้อมปรุง โดยคณะอาจารย์จาก 3 สถาบันชื่อดังของเมืองไทย ถ้าใครชอบรับประทานเผ็ดก็เติมพริกขี้หนูบุบหยาบเข้าไปสักหน่อย แต่ถ้าทำให้เด็กรับประทานก็ไม่ต้องใส่พริกค่ะ เติมกุ้งแห้งเข้าไปคลุกให้เข้ากัน เสร็จแล้วค่ะ น้ำสลัดส้มตำผัก-ผลไม้ โดยเฉพาะข้าวโพดหวานฝานเป็นเม็ดๆ อร่อยมากค่ะ โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ หอมๆ หรือจะเป็นเม็ดมะม่วงบุบก็ได้ ไม่ยากเลยค่ะ
การทำกุ้งจ่อม
การทำกุ้งจ่อม วิธีทำกุ้งจ่อม
กุ้งจ่อมเป็นของโปรดผมมาตั้งแต่ตอนเด็ก ด้วยว่าคุณยายทำไว้ให้ทานตลอด
เพราะแถวบ้านผมฝนตกทีไรน้ำใหลต้องพวกปลาตัวเล็กๆกุ้งตัวเล็กๆมาติดตาข่าย
หรือบ้านผมเรียก แพ กะ แหย่ง เสมอและเยอะมาก บางครั้งถึงขนาดเอาถังไปหาบ
มาเลยทีเดียว เพราะฉะนั้น หมู่บ้านแถวอิสานจึงมีวิธีการที่จะถนอมอาหารไว้กินนานๆ
เพราะขืนไม่ถนอมอาหาร ทานไม่หมดก็เสียกันพอดี กุ้งจ่อม ทานกับข้าวสวยร้อนๆ
โดยการหั่นตระไคร้ลงไปอร่อยเด็ดมาก หรือจะเอาข้าวเหนี่ยวจิ้มก็อร่อยครับ
เอาล่ะมาดูวิธีการทำกุ่งจ่อมกันเลยครับว่าเขาทำกันอย่างไร
ส่วนผสม
1. กุ้งฝอย แล้วแต่ว่าจะเยอะหรือน้อย
2. เกลือป่น 1 ถ้วยหรือมากกว่านั้น
3. ข้าวคั่ว 2 ถ้วยตวง
4. กระเทียมโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
5. ข้าวแดงบดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำ
1. กุ้งฝอยเลือกเศษผงออกให้หมด ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. เคล้าเกลือ กระเทียมกับกุ้งให้ทั่ว หมักไว้ 2 คืน
3. เติมข้าวคั่วและข้าวแดงลงในกุ้ง เคล้าให้ทั่ว อัดลงกระปุกดินเผาหรือขวดปิดฝาให้สนิท เก็บตากแดดไว้จนกุ้งมีกลิ่นหอมก็ใช้ได้ ประมาณ 7-8 วัน
4. กุ้งจ่อมแต่เดิมนำมาปรุงด้วยหอมซอย ขิงซอย ใบมะกรูด พริกขี้หนูหั่นฝอยให้มีรสเปรี้ยวเค็ม รับประทานกับผักสด
ใครอยากลองทำก็ลองดูได้นะครับ สูตรนี้มาจากราษีไศล ของคุณยายผมเชียวนะครับ
ปลาส้ม...เปรี้ยวๆจ้า
อย่าเพิ่งเบื่อว่ามีแต่ของกินนะจ๊ะ ก็คนเราทุกวันต้องคิดเรื่องกินจริงๆค่ะ กินกันตั้งวันละ 3 มื้อ เยอะนะ
วันนี้เอาปลาส้มมาฝากค่ะ ปลาส้มเป็นการแปรรูปอาหารแบบหนึ่งค่ะ เคยเห็นแต่ปลาน้ำจืดนะคะ ปลาที่เอามาทำส่วนมากเป็นที่ก้างเยอะ เช่น ปลาตะเพียน ปลาจีน ปลานวลจันทร์ เพราะพอหมักได้ที่แล้วก้างจะนิ่มไม่ติดคอ ดวงชอบกินค่ะ สรุปว่าชอบกินปลาที่แปรรูปเกือบทุกชนิด ทั้ง ปลาร้า ปลาเค็ม ปลาส้ม
ดวงเคยทำปลาส้มมาทั้งหมด 5 ครั้ง เน่ากินไม่ได้เลย 1 ครั้ง พอกินได้ก็มี กินอร่อยก็มี สูตรทั้งหมดเอามาจากเน็ต งงเหมือนกันค่ะว่าทำไมบางครั้งมันไม่ได้เรื่อง ลองมันเรื่อยค่ะ อยากได้สูตรจากคนที่ทำเป็นจริงๆค่ะ สูตรในเน็ตบางทีไม่ค่อยเวิร์ค ลองมากๆจะเสียของ
คราวนี้ที่ทำเวิร์คดีค่ะ แต่สูตรนี้ทำครั้งแรก ครั้งที่ 2 อาจจะเน่าแบบเดิม
ดวงได้ปลาแม่น้ำสดจากตลาดเช้า ตอนซื้อยังพะงาบๆอยู่เลยค่ะ ซื้อมา 1 กิโล 7 ตัว เป็นปลาตัวเล็กค่ะ มีปลาตะเพียน 3 ตัว กับ ปลาหางแดง(ปลากระแห หรือปลาลำปำ) 4 ตัว โลละ 30 บาท
ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งนิดนึง ล้างให้สะอาด แล้วแช่ในน้ำผสมแป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ แช่ไม่นานค่ะ ตามสูตรเขาว่าช่วยแก้คาวเอาขึ้นได้ตามสูตรที่เขาให้มา ปลา 1 กิโล จะใช้เกลือ 400 กรัม(เยอะจัง) ผสมน้ำ 1 ลิตร แช่ปลาไว้ 3-4 ชม. หรือจนกว่าเนื้อปลาจะแข็ง แต่ดวงนอกสูตรนิดนึงไม่ใช้น้ำแต่เอาเกลือคลุกกับปลาเลยค่ะ คลุกทิ้งไว้จนเนื้อปลาแข็ง ดวงทำทิ้งไว้แล้วไปทำไร่เที่ยงค่อยกลับมาดูเนื้อปลาแข็งแล้วค่ะ แข็งได้ที่ล้างน้ำเกลือออก(ตามสูตร)ส่วนผสมในการทำปลาส้ม
ในการทำปลาส้ม 1 กก.ใช้ข้าวสุก 1 ถ้วยตวง ข้าวต้องล้างน้ำก่อนแล้วพักให้สะเด็ดน้ำกระเทียม วันนั้นทุ่มหมดบ้านได้แค่นี้ 1/2 ถ้วยตวงโขลกกระเทียมค่ะ แล้วเอาไปผสมกับข้าวสุกที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันเอากระเทียมกับข้าวที่คลุกไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากับปลาค่ะดวงไม่มีโหลใส่เลยหมักในถุงค่ะ แบ่งเป็น 2 ถุงหมักไว้จนมีกลิ่นเปรี้ยว ประมาณ 3-5 วันทำเมื่อวันพฤหัสฯ ทอดไปรอบนึงเมื่อวันอาทิตย์ เมื่อคืน (วันพุธ) ทอดอีกรอบ ชุบไข่หน่อยนึงแล้วทอดค่ะจะได้ไม่ติดกระทะทอดแล้วก็หั่นหอมกับพริกขี้หนูโรย กินกับข้าวสวยร้อนๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น