ตำเมี่ยงตะไคร้สูตรชาวภูไท

ที่ผ่านมาคนมักคุ้นเคยกับอาหารประจำถิ่นอีสานคือ ส้มตำและปลาร้า แต่มีอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เป็นอาหารชาวอีสานเชื้อสายชาวภูไทที่มีรสชาติแซบ อร่อย ถึงขนาดรับประกันว่าถ้าได้ลองรับประทานกันแล้วจะติดอกติดใจ แต่คนทั่วไม่คุ้นเคยนัก นั่นก็คือ "ตำเมี่ยงตะไคร้สูตรชาวภูไท" อาหารที่เต็มไปด้วยสมุนไพรพื้นบ้าน มีต้นตำรับที่ อ.นาคู จ.กาฬสินธุ์ ปัจจุบันมีร้านตำเมี่ยงหลากหลายสไตล์ตั้งเรียงรายข้างถนนราว 5 ร้าน 

สำหรับตำเมี่ยงตะไคร้สูตรชาวภูไทมีทั้งตำเมี่ยงสูตรใส่ปลาร้า ตำเมี่ยงสมุนไพรสูตรประยุกต์ แต่ที่คนนิยมคงจะเป็นตำเมี่ยง "ร้านยายดิว" ซึ่งตั้งอยู่บนไหล่ทางในพื้นที่หมู่ 12 เขตเทศบาลตำบลนาคู อ.นาคู ของ "ขวัญใจ จันทรักษ์" หรือยาวดิว แม่ค้าวัย 59 ปี เจ้าของต้นตำรับตำเมี่ยงตะไคร้สมุนไพรที่นำตำเมี่ยงของภูไทมาประยุกต์ให้มีรสชาติถึงใจ ทั้งเค็ม มัน เผ็ด จนถูกอกถูกใจลูกค้าทั่วไปมายาวนานเกือบ 10 ปี

ขวัญใจ เล่าว่า เดิมที่ตำเมี่ยงสมุนไพร หรือตำเมี่ยงตะไคร้เป็นอาหารว่างของคนภูไทที่จะตำรับประทานกันในครอบครัว รับประทานได้ทั้งเด็กเล็กจนถึงผู้เฒ่าผู้แก่ ถือเป็นวัฒนธรรมการบริโภคอย่างหนึ่งของกลุ่มชนภูไทที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ก่อนที่ ขวัญใจ จะเปิดร้านขายตำเมี่ยงตะไคร้นั้นมีอาจารย์ที่สอนในพื้นที่มาแนะนำให้ตำขายก็เริ่มขายภายในโรงเรียนแห่งหนึ่งก่อน จากนั้นก็เริ่มรู้จักกันแพร่หลาย เริ่มจากกลุ่มข้าราชการ ทั้งครู แพทย์ พยาบาล ก็จะมาซื้อมาสั่งเป็นของฝากบ้าง เริ่มแรกขายชุดละ 15 บาท เพื่อความสะดวกแก่ลูกค้าและเพื่อนบ้านจึงเปิดร้านที่บ้าน

สำหรับตำเมี่ยงสูตรของร้านยายดิว สูตรเด็ดจะอยู่ที่ปลาร้าที่ต้องเป็นปลาร้านำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้าน มีกลิ่นหอม รสชาติดี และเครื่องปรุงต้องสดใหม่ทุกวัน ทั้งตะไคร้ก็ต้องเป็นตะไคร้อายุไม่เกิน 6 เดือน พริกป่นก็ต้องคั่วพริกตำกันสดๆ งา และถั่วลิสงก็เช่นกัน

ส่วนการปรุงนั้น ขวัญใจ บอกว่า มีเคล็ดลับการตำที่ต้องใช้ครกใหญ่ สากขนาดใหญ่ตำให้เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ให้เข้ากันกับตะไคร้ พริกป่น งา ถั่วลิสงจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมที่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักอย่างถั่วฝักยาว กระถิน มะเขือ และที่ขาดไม่ได้คือ มะเดื่อ

สำหรับวัตถุดิบในการทำเมี่ยง มีตะไคร้สดที่จะต้องนำมาหั่นเป็นตัวหลัก แต่ละวันใช้มากถึง 25-30 กิโลกรัม โดยรับซื้อจากชาวบ้านในหมู่บ้านในราคากิโลกรัมละ 8 บาท ที่สำคัญตำเมี่ยงสูตรยายดิว จะขายเฉพาะที่ร้านเท่านั้นและไม่ยอมเผยแพร่ เพราะขอสงวนสูตรให้ลูกให้หลานในเครือญาติเท่านั้น

"เดิมทีเราขายกันชุดละ 15 บาท ตอนนี้ของแพงทุกอย่างขายชุดละ 25 บาท ในช่วงเทศกาลทั้งปีใหม่ สงกรานต์ งานประเพณี งานบุญต่างๆ เมี่ยงสมุนไพรจะขายดีมาก ทั้งซื้อกินกันเอง และซื้อเป็นของฝากในแต่ละวันขายได้ 400 ชุด คิดเป็นเงินกว่า 1 หมื่นบาท ถ้าเป็นวันปกติจะขายได้วันละ 2,500-3,000 บาท" ขวัญใจ กล่าว

ด้าน ประภาส วรรณทอง รองนายกเทศมนตรีตำบลนาคู บอกว่า ขณะนี้กำลังจะยกให้ตำเมี่ยงตระไคร้สดๆ เป็นสุดยอดของฝากของ ต.นาคู หากใครเดินทางไปนาคู ลองแวะชิมตำเมี่ยง เชื่อว่าจะติดใจ เพราะตำเมี่ยงตะไคร้ถือว่าเป็นสุดยอดอาหารขึ้นชื่อ สามารถซื้อเป็นของฝากได้ ส่วนใหญ่นิยมซื้อส่งไปให้ลูกหลานที่ทำงานต่างถิ่น รับประทานแล้วทำให้สุขภาพแข็งแรงเพราะเป็นสมุนไพร ผิวพรรณสดใสด้วยสรรพคุณของตะไคร้นั่นเอง

นับเป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่ง จากอดีตที่นิยมบริโภคเฉพาะในครัวเรือนของชาวภูไท แต่วันนี้สามารถทำขายเป็นอาชีพ สร้างรายให้ครอบครัวได้อย่างดี

ตำเมี่ยง" คือใช้ตะไคร้ เป็นหลักนะคะ คาดว่าน่าจะมีข่าด้วย ปรุงรสแบบตำส้มตำ กินกะใบผักพวกรสฝาด ผักกะโดน อย่างใบมะยมยิ่งมันส์ 
____________________________________________________________________
อีกสูตร

ตำเมี่ยงข่า (อาหารอีสาน)

เครื่องปรุง
ข่าอ่อน 5 ต้น ตะไคร้ 2 ต้น มะขามเปียก ขนาดเท่าหัวแม่มือพริกสดหรือพริกแห้ง 4-6 เมล็ด น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ปลาร้า 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมข่าอ่อนและตะไคร้โดยนำมาหั่นตามขวางเป็นแว่นเล็กๆ และพักไว้ก่อน
2. นำพริกมาโขลกให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ที่หั่นไว้แล้วใส่ลงไปโขลกให้แหลก (อย่าให้ละเอียดเกินไป)
3. ใส่เครื่องปรุง มะขามเปียก น้ำปลา ปลาร้า น้ำตาล โขลก รวมกันชิมรสตามชอบใจแล้วนำมารับประทานร่วมกับผัก
4. นำใบขนุนอ่อนๆ หรือยอดมะยมอ่อนหรือใบแม่ฮ้างใช้เป็นห่อเมี่ยง
5. นำมะเฟืองแบบเปรี้ยว กล้วยดิบ หั้นไว้เป็นชิ้นเล็กๆ
6. นำเมี่ยงที่ทำแล้วในข้อ 3 มาห่อโดยใช้ผักและเครื่องปรุงในข้อ 4 และ 5 ห่อรับประทานเป็นคำ หากใครชอบเผ็ดอาจใส่พริกขี้หนูสดลงไปในห่อเมี่ยงด้วย
รสและประโยชน์ต่อสุภาพ
_____________________________________________________________________
อีกสูตร เมี่ยงข่า

เครื่องปรุง

- กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ 
- มะพร้าวงขูดคั่ว 1/4 ถ้วย 
- ถั่วลิสงคั่วป่น 3 ช้อนโต๊ะ 
- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแว่น 2 เม็ด 
- ข่าโขลกละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ 
- หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย 
- น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย 
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 
- ใบทองหลาง ใบมันสำปะหลัง หรือใบผักกาดขาวปลีลวก ข้าวตัวหรือข้าวเกรียบทอด 


วิธีทำ

1. ผสมน้ำตาล น้ำปลา เข้าด้วยกัน ยกตั้งไฟ เคี่ยวพอเหนียว ยกลง
2. ใส่ข่า กุ้งแห้ง มะพร้สว ถั่วลิสง คนให้เข้ากัน
3. วางแผ่นใบมันสำปะหลังบนจาน ตักเครื่องเมี่ยงวางข้างบน โรยหอมแดง พริกชี้ฟ้า ห่อเป็นคำๆ
4. จัดเสิร์ฟโดยวางเมี่ยงข่าที่ห่อแล้วลงบนจานกินกับข้าวตัง หรือข้าวเกรียบตามชอบ