ก๋วยจั๊บน้ำใส

“ก๋วยจั๊บน้ำใส และต้มเลือดหมูนั้น มีเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่น้ำซุป ที่ต้องมีความหวานน้ำต้มกระดูก ที่สำคัญต้องต้มใช้วันต่อวัน ส่วนเครื่องในหมู พวกกระเพาะหมู ไส้อ่อน ตับ เซี่ยงจี๊ หัวใจหมู ลิ้นหมู ที่นำมาใช้เป็นเครื่องใส่ในก๋วยจั๊บ จะต้องใช้ของที่สดใหม่ทุกวัน”

วัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำซุป มีดังนี้… กระดูกหมูส่วนที่เรียกว่าคาตั๊ง, กระดูกหมูส่วนที่เรียกว่าเอียเล้ง (กระดูกสันหลัง) พวกเครื่องปรุงรสก็มี เกลือ, รากผักชี, น้ำตาลกรวด, พริกไทยเม็ด, ซีอิ๊วขาว, น้ำปลา

การทำน้ำซุป… เริ่มจากนำหม้อใส่น้ำสะอาด ตั้งไฟ ใส่กระดูกหมูส่วนคาตั๊งและส่วนเอียเล้งลงไป ตามด้วยพริกไทยเม็ดทุบพอหยาบ รากผักชี และเกลือ จากนั้นเปิดไฟให้แรงต้มจนน้ำเดือด แล้วก็ลดไฟลงให้ไฟอ่อนตั้งเคี่ยวน้ำซุปไปเรื่อย ๆ ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด ซีอิ๊วขาว น้ำปลา ตั้งไฟเคี่ยวไปประมาณ 2 ชั่วโมง เท่านี้ก็จะได้น้ำซุปไว้สำหรับทำก๋วยจั๊บและต้มเลือดหมู ซึ่งเวลาขายก็ต้องตั้งบนไฟอ่อน ๆ ตลอดเวลา

ก๋วยจั๊บน้ำใส

ส่วนพวกเครื่องในหมูนั้น กระเพาะหมูจะเป็นของที่ทำยากที่สุด เพราะจะต้องทำการล้างให้สะอาด มิฉะนั้นจะมีกลิ่น การล้างก็นำกระเพาะหมูล้างด้วยน้ำ พลิกด้านในของกระเพาะหมูออกมา ล้างเมือก ออกให้หมด จากนั้นก็ต้องนำกระเพาะหมูไปต้มกับพริกไทยเม็ดทุบพอหยาบ ใช้เวลาต้มประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง

เครื่องในอื่น ๆ พวก ไส้อ่อน ตับ เซี่ยงจี๊ หัวใจหมู ลิ้นหมู จะใช้เป็นของสด ใช้วิธีลวกในน้ำร้อนแล้วใส่เป็นเครื่อง ใส่ในก๋วยจั๊บหรือต้มเลือดหมูได้ทันที

เส้นก๋วยจั๊บนั้น ก็ใช้เส้นที่มีขายทั่วไป แต่ควรเลือกยี่ห้อที่เส้นเหนียวนุ่ม เวลาต้มออกมาเส้นไม่เละ ผักที่ใส่ในก๋วยจั๊บน้ำใสของร้าน จะใช้ “ใบตำลึง” ส่วนผักที่ใส่ต้มเลือดหมูนั้นจะใช้ “ผักจิงจูไฉ่”